自製脆梅

清明節前後是梅子的產季，這幾年比較有空時我會在清明節前醃脆梅，清明節後泡梅酒。今年比較忙所以沒時間做，不過還是先記錄一下製作過程，也可以和有興趣的好朋友分享。先寫這篇脆梅，梅酒等下一篇吧。

脆梅

材料：  梅子10斤，鹽2/3斤，砂糖3斤，冰糖5斤。
作法：

1. 梅子不用水洗，買回來之後倒入桶子或大盆子內，倒入鹽1/3斤(一般市面上買的包裝台鹽半包)搓揉，搓至滲出少量水份（表皮有濕亮）。（這動作叫殺青，主要是去除青梅的苦澀味，有人製作時不會做此動作，也可能因為買的梅子比較熟軟不適合搓揉，我是建議要做這動作，因為製成後確實會比較有苦澀味，因為我做過對照組實驗）。
2. 再用刀背稍拍裂每顆梅子，有裂痕即可，不可太破碎，美觀問題和口感無關。
3. 將所有的鹽（另外半包鹽）與梅子倒入桶中注水，至水面超過梅子就可以，浸漬8-10小時(大約半天，可以調整至自己作息方便時間）。
4. 把桶內鹽水倒掉，然後以活水（水龍頭一直開小小水）漂流8小時。
5. 將青梅撈起，涼乾或用冷風吹乾。
6. 將3斤砂糖溶於3600CC水，煮開待涼備用。    
7. 這時可以用牙籤或小尖物將青梅蒂頭一顆顆剔掉（挑蒂頭時順便要檢查梅子是否已經風乾，一定要完全沒有生水，不然醃製時會有酸味就不好吃了）。
8. 將晾乾青梅置入涼糖水中封存放在冰箱裡，存放一天。（一定要放冰箱）。
9. 同時將3斤冰糖溶於3600CC水，煮開待涼備用。
10. 將浸泡青梅的砂糖水倒出，再加入新涼冰糖水再封存放在冰箱裡，存放一天。（第一次倒出的糖水不要再用來醃梅子，因為會有酸苦味，一般人會倒掉，但是我是把第一次糖水裝瓶，然後稀釋加冰塊當涼水喝，這要自己試試看能不能接受那味道，我是覺得倒掉浪費所以就想辦法用掉）。
11. 將浸泡青梅的冰糖水倒出，倒出來的糖水再加入2斤冰糖，煮開待涼。青梅一樣先放入冰箱。
12. 將涼冰糖水倒入青梅中，然後再封存放入冰箱裡。
13. 存放一週就可以吃了。（我曾經有一年做的非常成功，留了一桶在冰箱放了一年，拿出來吃口感一樣爽脆，而且沒有一點酸澀味。完全沒防腐劑居然可以如此我自己都覺得意外）。

注意事項：

• 一定要青梅（6、7分熟）太熟會脆度不夠（8分熟以上就不太適合）。
• 一般清明節前才有較青硬的梅子，過了清明的梅子就比較熟軟了，不適合做脆梅。
• 清明節後就算買了外表是青色的梅子，我試過了，醃好後都不夠脆，我不喜歡不脆的脆梅。
• 溶糖的水因為容器不同請自行調整水量。
• 在醃製過程中除了一開始沖洗鹽分要避免生水（自來水），只要有生水就會讓整罐脆沒有發酵的酒味。